NEDİR BU FERMANTASYON?

2.Fermantasyon :
Fermantasyonun asıl amacı mikroorganizmaların ısı üretmesini sağlamaktır. Kakao çekirdekleri açık havada, yere serilmiş muz yaprakları üzerine serilir ve üstleri muz yaprakları ile örtülür. Muz yaprakları oluşan suyun toprağa süzülmesini ve havanın çekirdeklerin arasında dolaşmasını sağlar. Muz yaprakları kakao çekirdeklerini yağmura karsı korur ve sıcaklığın sabit kalmasını sağlayarak fermantasyonda rol alan mikroorganizmalar ve enzimlerin çalışmasına yardımcı olur. Fermantasyon sayesinde kakao tanelerinin dış görünümü değişir. İlk başta pembe renge sahip, üzeri beyaz yapışkanımsı çekirdekler koyu renge kavuşurlar ve yapışkanlık ortadan kalkar. Fermantasyon sırasında proteinlerden serbest aminoasitler ve disakkaritlerden glikoz ve fruktoz meydana gelir.
Kavurma sırasında bu kimyasallar birlikte maillard reaksiyonlarını oluşturduğundan fermantasyon işleminin nerede durdurulduğu çok önemlidir.aşırı fermante olmuş kakaolarda bu kimyasallar mikroorganizmalar tarafından tüketileceğinden, kavurma işlemi sırasında optimum aroma gelişimi sağlanamaz benzer şekilde , az fermante olmuş kakaolarda bu kimyasal oluşmayacağı için kavurma işlemindeki aroma gelişimi yine başarısız olur.
Kavurma esnasında , fruktoz miktarı 6500 ppm’den 2500 ppm’e ve glikoz miktarı 1200-2500 ppm’den 350 ppm’e düşer. Yapılan fermantasyonun kalitesi koku, renk, kesme testiyle ve gaz kromotografisinde tetrametilpirazin, isobütanal, isopentanal’ın verdiği ğiklerle ölçülebilir. Fermantasyon işlemi 5-8 gün arasında değişir (fermante edilen kakaonun cinsine göre değişir)
İlk gün, çekirdeklerin etrafındaki pulp, kuru madde üzerinden %75 monosakkarit ve %20 disakkarit’tir. Saccharomyces cerevisae mayası bu şekerleri fermantasyon sırasında etil alkol ve laktik asit’e çevirir. Bakteriler diğer maddeleri parçalarlar ve sonuç olarak ortamda sıcaklık yükselir ve CO2 miktarında artış olur.
İkinci günde ise sıcaklığın artması ile genleşen CO2 dışarı doğru basınç yapar ve sızmaya başlar. Bu sayede içeriye taze ve bol oksijenli hava girer. Oluşan reaksiyonlar nedeniyle kakaolar kokuşmaya başlar ve bu kokular sinekleri kakaonun üzerine çeker. Bu sinekler yolu ile içine asetik asit bakterileri aşılanırlar. Bu bakteriler etil alkolü laktik asit’e çevirirler.
Ortamın sıcaklığı 50 oC ‘ye yükselir ve pH 6.5’ten 4.6’ya iner. Düşen pH ve yükselen sıcaklık hücrelerin ve embriyonun ölümüne sebep olur. (embriyonun öldürülmesi çok önemlidir. Embriyo canlıyken , enzim aktiviteleri sonucunda yağ asitleri ve ketonlar oluşur.bunlar çekirdek kalitesini düşürmektedir.) hücre sıvıları , antochyanlar , pürinler , catechinler çekirdek içine dağılır. Bunların bir kısmı dışarı sızar ve bitter ve astringent tad ortamdan kısmen uzaklaşır.
Beşinci gün antochyanlar ve proantochyanlar akside olarak kakao çekirdeğinde menekşe renginin oluşmasını sağlarlar. Astringent ve bitter özellikler azalmaya devam eder. Sirke asidi %2.5 ‘ten 1.6 ‘ya , toplam şeker miktarı %7.5 ‘ten 0.2 ‘ye düşer ve pH 5.5’e kadar yükselir.
Sekizinci günde ise çekirdekteki nem miktarını %8 ‘in altına indirmek ve öncü aroma komponentlerinin gelişimini tamamlamak için çekirdekler kurutma işleminden geçirilir.