1. Kakaonun Tanımı ve Tarihçesi
Theobroma cacao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir.ağacın kaynağı konusunda farklı görüşler olmasına rağmen izi Venezuela, Honduras ve Meksika’nın tropik bölgelerine sürülebilir. Bazılarına göre özgün olarak Amazon yağmur ormanlarında, diğerlerine göre ise Meksika’da yetişmiştir.
Her geçen gün daha çok güçlenen bilimsel kanıtlara göre kakao ve çikolatanın gerçek beşiği Honduras’daki ulua vadisidir. Bugün ise kakao, ekvator etrafındaki dar bir kemer içinde olmakla birlikte küresel olarak ekilmekte; bunlar Afrika, Asya, Latin Amerika’da bulunan yağmur ormanlarında özenle ekimi yapılmaktadır.
Kakao üretiminde ilk sırada olan ülkeler Fildişi Sahili, Gana ve Endonezya’dır. Günümüzde Afrika önde gelen kakao tedarikçisidir. Dünyadaki kakao mahsulünün %75’ini sağlar. Afrika’daki onbinlerce köydeki küçük çiftçiler için kakao ekimi önemli bir gelir kaynağıdır. Theobroma cacao adı verilen kakao ağacı için mükemmel şartlar ekvator ormanlarının tropik sıcaklığında bulunur. Körpe kakao ağaçları sadece tropik ısıda, muz ve palmiye ağacı gibi yüksek bitkiler tarafından sağlanan korumasında yeşerirler. Kızgın güneş ve sert rüzgârlar bu narin ağaçların acımasız düşmanlarıdır. Hayatlarının beşinci yada altıncı yılarlıdan itibaren ağaç meyve vermeye başlar ve çiftliklerdeki ekonomik rollerini oynamaya başlarlar. Yaşam süresi 25 yıldır ve bundan sonra yerlerine yeni ağaçlar dikmenin zamanı gelmiş demektir.
Kakao ağacının üç farklı türü bulunmaktadır. Günümüzde ekim alanlarında görülen bu üç türün bilerek tesadüfen türetilmiş kırıkları (melezleri) olup her birinin kendine has özelliği bulunur.
Criollo türü, kakao ağaçlarının prensi olarak bilinir ve çok inse kabuklu meyveler verir. Kakaosu solgun renkte ve kendine has bir aromaya sahiptir. Bu tür az mahsul verir ve aynı zamanda çok narindir.
Foratero daha dayanıklı, ekimi daha kolay olan ve daha fazla ürün veren bir ağaç türüdür. Kakao meyveleri daha kalın ve kaba kabukludur. Keskin aromaya sahiptir. Forastero ağacından elde edilen kakaoya çoğu zaman dökme (yığma) kakao adı verilir çünkü çikolataya tipik ve tanınan temel kokusunu verir. Bu nedenle bu kakao çikolataların çoğunluğundaki temel maddedir ve çoğu zaman kakao karışımının %80 ini oluşturur.
Trinitario; diğer iki ağacın melezidir ve her ikisinin özelliklerine sahiptir; keskin ama rafine bir aromaya sahiptir ve en önemlisi, ekimi çok kolaydır.
Kakao ağacı yıl boyunca 6 aylık iki evrede ç.içek verir. Beş yapraklı ve ufacık binlerce beyaz (dişi) ve pembe (erkek) çiçek ağacın kök ve dallarını bezer. Bunlardan sadece bir kaçı, doğal ya da elle olmak üzere, döllenecektir ve en fazla kırk tanesi kakao meyvesi olarak büyüyecektir. Bu meyveler uzunca ve yeşil renkli kavunlara benzerler.(Resim 1)
Altı ay sonunda kakao meyveleri tam yetişkindirler ve renkleri yeşilden sarı ve turuncu karışımına dönüşmüştür. (Resim 2) Meyveler işçiler tarafından büyük bir özenle ve dallara zarar vermeden hasat edilerek toplanırlar. Hasattan sonra meyveler birkaç gün olgunlaşırlar. Dış kabuk uzun bıçaklar kullanılarak hassas bir kesim hareketiyle, çekirdeklere değmeden açılır.(Resim 3) Bu işlem yılda iki defa tekrarlanılır.
Fildişi sahili gibi Afrika ülkelerinin çoğunluğunda esas hasat dönemi Ekim ve Mart ayları arasında, ara hasat dönemi ise Mayıs ile Ağustos arasındadır.
Değerli kakao çekirdeklerini içeren meyve özü kabuktan çıkarılır ve sepetler içinde toplanır. Bundan sonra çekirdekle türlerine göre olmak üzere beş ile yedi gün mayalanmaya bırakılırlar. Bu işlem yerde ya da muz yaprakları ile örtülü tepsiler içinde gerçekleşir.
Resim 1 Resim 2 Resim 3
Mayalanma önemli bir adımdır çünkü bu işlem çekirdeklere doğal olarak yapışmış olan meyve posasını temizler. Çekirdekler bej renginden mor rengine dönüşürler ve kokmaya başlarlar.
Mayalanmadan sonra çekirdekler güneş altına yayılırlar ve altı gün boyunca kurumaya bırakılırlar. Çekirdekler sürekli olarak çevirilirler ve böylece nem içeriklerinden arta sadece küçük bir bölümü kalır(+/- 3%), hem mayalanmanın sonlandırılması hem de depolama bakımından kurutma adımı çok önem taşır.
Çekirdekler kuruyunca kakao işçileri değerli mahsullerini toplama merkezine getirirler ve burada çekirdekler sınıflandırılır. Her bir çiftçinin mahsulünden 100 çekirdek örneği alınarak kesilir ve açılır; çekirdeklerin içeriği sınıflandırılıp mahsule bir kalite kodu verilir.
Çekirdekler tartılıp 50-60 kiloluk çuvallar vasıtasıyla ambalajlandıktan sonra kenevirden yapılmış çuvallar kapatılıp mühürlenir ve böylece çekirdeklerin kökeni ve kalitesi temin edilmiş olur.
Bundan sonra binlerce çuval kakao toplama merkezlerinden alınıp büyük ambarlara götürülürler ve bu işlem sırasında kaynakları kayıt altına alınır. Çuval yada konteynır içindeki çekirdekler yeni varış yerlerine yollanmak üzere limana doğru yola koyulur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder