3.KURUTMA
Kurutma ile kakao çekirdeğinin renk oluşumu bitmektedir. Buna paralel olarak kakao çekirdeğini tipik olarak karakterize eden aromalar ve aroma öncü maddelerinin gelişimi de tamamlanır. Fermentasyon sonunda kakao çekirdeklerinin nem içeriği %60 seviyelerinde olduğundan kurutularak nem içerikleri %6,5-7’ye ayarlanır. Bu sayede depolama sırasında küf oluşumunun engellenmesi sağlanır. Nem oranının daha fazla düşmesi istenmez çünkü
Kırılganlık artmaktadır ve ürün kolayca hasar görmektedir.
Genellikle açık havada yapılan kurutma işlemi bir hafta kadar sürmektedir. Fakat bazen hem doğal hem de yapay kurutma teknikleri kullanılmaktadır. Yüksek sıcaklık kullanılarak yapılan kurutma sırasında kuruma hızı yükseltildiğinde, içten dışa doğru gerçeklesen nem ve asit transferi kabuğun sertleşmesi ile engellenir. Bunun sonucunda içeride kalan asitler kakao veya çikolatanın tadını ve keskinliğini maskelemektedir. Ayrıca yapay kurutma ile çekirdeklere is duman kokusu karısa bilmektedir.
4.KAKAO KESME TESTİ
Fabrikamız Aralık, Ocak, Şubat ve Mart aylarında gemi ile Gana ve Fildişi sahillerinden gelen kakaoları limandan aldıktan sonra bunları kesme testi yapmaktadır. Test sonucuna göre kakaoları sınıflandırmaktadır. Ayrıca her ay bir sefer olmak üzere dopalardan alınan kakao çekirdeklerine kesme testi yapılarak kakaonun yapısı incelenmektedir.
Kesme testi için özel olarak yapılan bir aparatın içine 50 adet kakao çekirdekleri yerleştirilmekte ve bu aparat kapatılmakta ve üst kısmından giyotin benzeri bir bıçak yardımıyla kakaolar ortadan kesilmektedir. Daha sonra aparat açılarak kakao çekirdeklerinin içi incelenmektedir. Bu test her gelen kakao partisinde 6 kez tekrarlanmaktadır. Yani 300 adet kakao kesilerek incelenmektedir. Kakaonun incelemesini fabrikamızda merkez laboratuar yapmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder